Vegane Schoko-Crossies © voll veggie!

Vegane Schoko-Crossies – dunkel, hell oder weiß mit karamellisierten Mandeln

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Das Besondere an diesen veganen Schoko-Crossies: Die Mandeln werden nicht einfach nur unter die geschmolzene Schokolade gehoben, nein, sie werden vorher in veganer Butter bzw. Margarine und (Vanille-)Zucker karamellisiert. Dadurch bekommen die Schoko-Crossies einen ganz besonderen Biss und einen ausgesprochen feinen Geschmack.
Gericht: Confiserie & Süßes
Land & Region: Deutsch
Keyword: vegan
Level: normal
Ergibt: 40 Stück à 10 g
Kalorien:55kcal
Vorbereiten10 Min.
Kochen/Backen30 Min.
Kühlzeit30 Min.
Gesamt2 Std. 30 Min.
Menge: 40 Stück

Zutaten

  • 250 g vegane Schokolade, hell - oder jede andere Sorte
  • 75 g Cornflakes - ungesüßt
  • 25 g vegane Margarine
  • 2 Pckg. Vanillezucker - 1 Pckg. ca. 8 g
  • 50 g Mandeln, gestiftelt

Schritte

  • Die vegane Schokolade in grobe Stücke brechen oder hacken (oder alternativ – wie hier – Schokoladenbuttons verwenden) und in eine Wasserbad-Schmelzschale geben.
    Vegane Schoko-Crossies Schokolade hacken oder Buttons verwenden © voll veggie!
  • Wasser in einem kleinen hohen Kochtopf auf dem Herd auf max. 60° C erhitzen (sonst verbrennt sie) und vom Herd nehmen. Die Wasserbad-Schmelzschale auf den Kochtopf setzen und unter regelmäßigem Rühren bei max. 40–45° C langsam schmelzen lassen. Die Schokolade schmilzt weiter, auch wenn sie nicht mehr erwärmt wird. Alternativ vorsichtig in der Mikrowelle schmelzen lassen.Hinweis: Temperieren von Schokolade sorgt nicht nur für einen schönen Glanz und verhindert Grauschleier, es macht die Schokolade auch knackiger und lässt die Schokolade nicht so schnell schmelzen. Tipps zum Temperieren und weitere Hinweise findet ihr in der Infobox unter dem Rezept.
    Vegane Schoko-Crossies Schokolade schmelzen und ggf. temperieren © voll veggie!
  • Inzwischen die Cornflakes in eine große Rührschüssel geben. Wenn gewünscht, die Cornflakes mit den Fingern leicht zerkleinern; alternativ in einen Gefrierbeutel geben, zuknoten oder mit einem Clip gut verschließen und mit einem Nudelholz leicht zerbröseln.
    Vegane Schoko-Crossies Cornflakes zerkleinern © voll veggie!
  • Die vegane Margarine in einer Pfanne erhitzen. Den (Vanille-)Zucker hinzufügen und in der Margarine schmelzen lassen. Wenn das Margarine-Zucker-Gemisch Bläschen wirft, die gestiftelten Mandeln hinzugeben.
    Vegane Schoko-Crossies Mandeln karamellisieren © voll veggie!
  • Die Mandeln mit einem großen Rührlöffel gut umrühren und bei mittlerer bis starker Hitze karamellisieren, bis sie goldbraun sind, dabei ggf. wieder leicht umrühren. Vorsicht: Die Mandeln können sehr schnell verbrennen, daher den Herd schon vor dem endgültigen Braunwerden ausstellen und die Restwärme nutzen.
    Vegane Schoko-Crossies Mandeln goldbraun werden lassen © voll veggie!
  • Die karamellisierten Mandeln in der Pfanne etwas abkühlen lassen oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und hier leicht auskühlen lassen. Dann die Mandeln zu den (zerkleinerten) Cornflakes geben, mit einem großen Rührlöffel gut vermischen und dabei ggf. zusammengeklebte Mandelstücke trennen.
    Vegane Schoko-Crossies Cornflakes und Mandeln mischen © voll veggie!
  • Die geschmolzene Schokolade zu dem Cornflakes-Mandel-Gemisch geben und gut umrühren, sodass das Gemisch komplett mit der Schokolade benetzt wird.
    Vegane Schoko-Crossies flüssige Schokolade hinzugeben © voll veggie!
  • Nun aus dem Gemisch mit zwei Teelöffeln 40 kleine Häufchen mit je etwa 10 g auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech portionieren. Zwischendurch die Masse immer mal wieder etwas umrühren, da sich die Schokolade sonst auf dem Boden absetzt. Abschließend die Crossies an einem kühlen Ort (bei etwa 15–18° C) vollständig auskühlen lassen; das dauert etwa 30–60 Minuten.Hinweis: Bitte niemals zum Auskühlen in den Kühlschrank oder nach draußen bei kalten Außentemperaturen stellen, da durch die Temperaturschwankungen die Kakaobutter nicht genug Zeit zum Auskristallisieren hat und graue Flecken oder sogar Kondensat auf der Schokoladenhülle entstehen können; weitere Hinweise findet ihr in der Infobox unter dem Rezept.
    Vegane Schoko-Crossies Häufchen formen © voll veggie!

TIPPS & HINWEISE IM ÜBERBLICK

Verwendete Produkte

  • Vegane weiße und helle Schokolade „Schakalode Kuvertüre-Buttons“ von Vantastic foods
  • Vegane dunkle Schokolade „Feinste Zartbitterschokolade“ mit 60 % Kakaoanteil (aus Fairem Handel und in Bioqualität) von Budni
  • Ungesüßte Cornflakes von Alnatura
  • Vegane Butter bzw. Margarine „Alsan-Bio“ von Alsan
  • Herkömmlicher Vanillezucker aus dem Supermarkt
  • Gestiftelte Mandeln „Mandelstiftchen“ aus ökol. Landbau von Rapunzel

Tipps

Inhaltsübersicht:
1. Unterschied zwischen Küvertüre und Schokolade
2. Vegane Schokolade
3. Schokolade temperieren
4. Unterschiede in der Cornflakes-Qualität
5. Vegane Margarine
6. Welcher Zucker passt am besten?
7. Aufbewahren und einfrieren
  1. Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade
    Schokolade ist nicht gleich Kuvertüre. Gemäß § 3 Abs. B  der Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse (Kakaoverordnung) „muss das Erzeugnis mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 31 Prozent Kakaobutter und mindestens 2,5 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse, enthalten.“ So enthält klassische Kuvertüre mehr Fett in Form von Kakaobutter, deswegen ist sie nach dem Schmelzen flüssiger und lässt sich gleichmäßiger verarbeiten bzw. auftragen.Damit Kuvertüre schön glänzt, muss man sie temperieren. Das Temperieren von Kuvertüre sorgt nicht nur für einen schönen Glanz und verhindert Grauschleier, es macht die Kuvertüre auch knackiger und lässt sie nicht so schnell schmelzen
    Übrigens: Schokoladenglasur ist ein billiges Pendant zu Kuvertüre, da sie statt hochwertiger Kakaobutter billigere Pflanzenfette wie Kokos- oder Palmfett enthält. Schokoladenglasur muss nicht temperiert werden und lässt sich dadurch leichter verarbeiten.
    Blockschokolade ist – wie Schokoladenglasur auch – von minderer Qualität und durch den geringen Kakaobutteranteil eher zum Backen geeignet.
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  2. Vegane Schokolade
    Der Dekorierung mit Schokolade sind keine Grenzen gesetzt; hier passt wirklich jede Art von veganer Schokolade – dunkel, hell oder weiß. Sowohl vegane als auch konventionelle Schokolade ist oftmals dickflüssiger, da sie weniger Kakaobutter enthält, deswegen kann hier etwas Kakaobutter, alternativ Kokosfett oder Pflanzenöl, zu der Schokolade gegeben werden.
    Bei Zartbitterschokolade ist es in der Regel kein Problem, einen adäquaten veganen Ersatz zu finden, da Zartbitterschokolade nur selten mit Milch(-pulver) hergestellt wird. Hier kann man im Grunde auf normale Zartbitterschokolade aus dem Supermarkt zurückgreifen. Wer es allerdings ausschließlich vegan UND bio möchte, verwendet einfach die Zartbitterschokolade „dunkle VEGAN“ von Frankonia, die mit dem darin enthaltenen Haselnussmark sehr mild und zart schmeckt sowie die fair gehandelte vegane Biozartbitterschokolade „Feinste Zartbitterschokolade“ mit 60 % Kakaoanteil von Budni oder die „Premium 71 % Dark Chocolate“ von Bonvita.
    Vegane „Milch“schokolade ist zwar nicht ohne Weiteres im Discounter oder Supermarkt erhältlich, lässt sich aber ganz einfach in Bioläden, Reformhäusern, Drogerien oder in diversen Onlineshops finden. Hier sind „helle VEGAN“ von Frankonia, „Rice Milk Classic Original“ von Bonvita oder „Schakalode Kuvertüre-Buttons“ von Vantastic foods (enthält weder Reissirup, Reisstärke, Reismehl noch Mandelgrieß) sehr empfehlenswert und kaum von den milchhaltigen Schokoladen zu unterscheiden.
    Vegane weiße Schokolade hingegen ist eher echte Geschmacks­sache. So gefallen mir persönlich „White Vanilla“ von iChoc oder „Organic Dairy Free Alternative to White Chocolate“ von Plamil geschmacklich und optisch rein gar nicht, während „blonde VEGAN“ von Frankonia (diese hat eine etwas dunklere, eher bräunliche Farbe), „Rice Milk White Bar“ von Bonvita und die weißen „Schakalode Kuvertüre-Buttons“ von Vantastic foods (enthält weder Reissirup, Reisstärke noch Reismehl, dafür aber feinen Mandelgrieß) fast wie herkömmliche weiße Schokolade schmecken.
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  3. Schokolade temperieren
    Das Temperieren von Schokolade (Kakaobutter in der Schokolade vorkristallisieren) sorgt nicht nur für einen schönen Glanz und verhindert Grauschleier, es macht die Schokolade auch knackiger und lässt die Schokolade nicht so schnell schmelzen. Jede Sorte Schokolade – dunkel, hell oder weiß – benötigt allerdings eine andere Temperatur beim Abkühlen und erneuten Erhitzen; das kann je nach Sorte etwa 60 Minuten dauern:
    Geschmolzene Schokolade abkühlen auf:
    Weiß etwa 25–26° C
    Vollmilch etwa 26–27° C
    Zartbitter etwa 28–29° C
    Nach dem Abkühlen wieder vorsichtig erwärmen um etwa 2° C auf:
    Weiß etwa 27–28° C
    Vollmilch etwa 28–29° C
    Zartbitter etwa 30–31° C
    Los geht's:
    1. Die Schokolade am besten mithilfe eines digitalen Küchenthermometers temperieren. Dafür Wasser in einem kleinen hohen Kochtopf auf dem Herd auf max. 60° C erhitzen und vom Herd nehmen.
    2. Die vegane Schokolade in eine Wasserbad-Schmelzschale (Ø 14 cm, Höhe 6 cm) geben, auf den Kochtopf setzen und bei max. 40–45° C schmelzen lassen.
    3. Die Schokolade soll nur durch den Dampf erhitzt werden, nicht durch das Wasser direkt, damit die – insbesondere weiße – Schokolade nicht zu heiß und dadurch klumpig und unbrauchbar wird. Also die Schmelzschale niemals direkt ins heiße Wasser hängen oder die Schokolade direkt auf der heißen Herdplatte schmelzen lassen. Es darf zudem niemals Wasser oder Wasserdampf in die Schokolade gelangen, da die Schokolade sonst stockt und krümelig wird.
    4. Nun unter regelmäßigem Rühren mit einem Esslöffel die Schokolade bei weiterhin max. 40–45° C schmelzen lassen, damit die Kakaobutter in Bewegung bleibt und sich nicht absetzt. Ganz wichtig dabei: Die Schokolade immer nur sanft rühren, denn es sollen so wenig Luftblasen wie möglich in die flüssige Schokolade gerührt werden, die später in der festen Schokolade eingeschlossen werden könnten.
    5. Vegane und konventionelle Schokolade ist oftmals dickflüssiger, da sie weniger Kakaobutter enthält, deswegen kann hier etwas Kakaobutter, alternativ Kokosfett oder Pflanzenöl, zu der Schokolade gegeben werden. Das macht die Schokolade nicht nur flüssiger und gleichmäßiger verarbeitbar, es macht den Überzug im erstarrten Zustand auch etwas weicher bzw. zarter und gibt zusätzlichen Glanz. Hierfür die Kakaobutter bei etwa 30–35° C über einem Wasserbad schmelzen lassen und unter die geschmolzene Schokolade rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
    6. Nun die geschmolzene Schokolade außerhalb des Wasserbades abkühlen lassen auf:
    Weiß etwa 25–26° C
    Vollmilch etwa 26–27° C
    Zartbitter etwa 28–29° C
    7. Nach dem Abkühlen die heruntergekühlte Schokolade wieder vorsichtig um etwa 2° C erwärmen auf:
    Weiß etwa 27–28° C
    Vollmilch etwa 28–29° C
    Zartbitter etwa 30–31° C
    8. Die Schokolade ist wohl temperiert, wenn sie auf einem Teller innerhalb von 2–4 Min. langsam erstarrt, zart glänzt und nicht grau wird.
    9. Kuchen, Gebäcke oder Pralinen, die in Schokolade gehüllt sind bzw. getaucht werden, müssen vor dem Überzug auf ca. 18–20° C herunterkühlen, damit der Schokoladenüberzug nicht weiß wird und keinen Grauschleier bekommt.
    10. Fertig temperierte Schokolade sollte niemals zu schnell bzw. zu plötzlich abkühlen. Daher sollten mit temperierter Schokolade überzogene Kuchen, Gebäcke, Pralinen etc. niemals zum Auskühlen in den Kühlschrank oder nach draußen bei kalten Außentemperaturen gestellt werden, da durch die Temperaturschwankungen die Kakaobutter nicht genug Zeit zum Auskristallisieren hat und graue Flecken oder sogar Kondensat auf der Schokoladenhülle entstehen können. Die Kühltemperatur für in Schokolade gehüllte bzw. getauchte Kuchen, Gebäcke, Pralinen etc. sollte daher etwa 15–18° C betragen.
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  4. Unterschiede in der Cornflakes-Qualität
    Letztlich ist es egal, welche Cornflakes für diese Schoko-Crossies verwendet werden. Naturbelassene Cornflakes wie zum Beispiel von Alnatura mit 100 % Mais aus biologischem Anbau werden im traditionellen Walzverfahren hergestellt und enthalten im Gegensatz zu herkömmlichen Cornflakes weder Zucker oder Salz noch Gerstenmalz oder Emulgatoren und sind dadurch besonders geschmacksintensiv und knusprig.
    Konventionelle Cornflakes werden extrudiert, das heißt, die gekochte Cornflakes-Masse wird unter Erstarren in Form gebracht. Die meisten Biocornflakes hingegen werden traditionell durch Walzen hergestellt. Diese Methode ist zwar etwas teurer, aber dafür erheblich schonender. Beim Walzen werden nämlich die ganzen Maiskörner (teilweise, zum Beispiel bei Vollkornflakes, mit den wertvollen Keimlingen) gekocht, die Masse anschließend heiß zu Cornflakes ausgewalzt und eventuell noch geröstet.
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  5. Vegane Margarine
    Die veganen Margarinesorten von Alsan – „Alsan-Bio“ und „Alsan-S“ – haben eine ähnliche Konsistenz wie herkömmliche Butter aus Milchfett und sind daher perfekt für diese veganen Schoko-Crossies, aber auch für alle anderen Arten von Kuchen, Gebäck, Keksen etc.
    „Alsan-Bio“ ist nicht umgeestert und nicht chemisch gehärtet, enthält keine Aromen und künstliche Farbstoffe. Umeesterung ist ein Verfahren zur Fetthärtung, bei dem allerdings keine ungesunden Transfettsäuren entstehen. In einem chemischen Prozess wird die räumliche Anordnung der Fettbausteine gezielt verändert; damit lässt sich das Fett weicher oder härter machen.
    „Alsan-S“ hingegen ist umgeestert sowie mit natürlichen Aromen und Emulgatoren aus Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren versehen. Der Farbstoff Carotin in der „Alsan-S“ ist nach Rückfrage beim Hersteller natürlicher Herkunft. Es wurde demnach nicht synthetisch hergestellt; es wurden auch keine gentechnisch veränderten Organismen eingesetzt.
    Selbstverständlich kann hier auch jede andere vegane Margarinesorte, zum Beispiel Sanella, Deli Reform, Flora oder Rama 100 % pflanzlich, verwendet werden. Sanella enthält im Übrigen inzwischen keine Molke mehr und ist daher vegan und laktosefrei. Allerdings enthalten die oben aufgeführten Margarinemarken im Gegensatz zu Alsan-Bio zugesetzte Aromen.
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  6. Welcher Zucker passt am besten?
    Anstelle des Vanillezuckers lässt sich für diese veganen Schoko-Crossies selbstverständlich auch jede andere Zuckersorte – beispielsweise Rohrohrzucker, brauner Zucker, weißer Zucker oder Vollrohrzucker (auch als Mascobado oder Muscovado bekannt) – einsetzen. Mit braunen Zuckersorten erhalten die Crossies eine besonders feine und karamellartige Note. Feinkörniger Haushaltszucker löst sich beim Karamellisieren allerdings schneller und gleichmäßiger auf.
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  7. Aufbewahren und einfrieren
    Diese veganen Schoko-Crossies können wunderbar in gut schließenden Dosen aufbewahrt werden; dabei ggf. zwischen den einzelnen Lagen Backpapier legen. Im Kühlschrank oder bei niedrigerer Zimmertemperatur gelagert, halten sie sich so – auch optisch – gut 6 bis 8 Wochen. Sie lassen sich auch problemlos im Gefrierbeutel oder -behälter einfrieren und wieder auftauen.
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Benötigte Küchenhelfer

Nährwerte

Portionsgröße: 1Stück Ø | Kalorien: 55kcal | Kohlenhydrate: 5.7g | Eiweiß: 0.5g | Fett: 3.2g | Gesättigte Fette: 1.4g | Cholesterin: 0mg | Natrium: 4.3mg | Ballaststoffe: 0.5g | Zucker: 2.6g
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