Alles Käse! Oder was?

Käse am Stück © voll veggie!

Lab in Käse – ob nun tierisch, gentechnisch, mikrobiell oder pflanzlich hergestellt – ist für die meisten Käseliebhaber sicherlich nicht wirklich Thema und wird daher selten infrage gestellt. Doch insbesondere Vegetarier sollten die Herkunft des Labs in ihrem Lieblingskäse unbedingt hinterfragen, denn meistens handelt es sich im Käse um Lab von getöteten Tieren!

So stellt sich hier unweigerlich die Frage: Was ist Lab genau? Fakt ist: Damit die Kälbchen die Muttermilch verdauen können, sondern deren Mägen einen Saft – das Lab – ab, der die getrunkene Muttermilch spaltet; umgekehrt lässt Lab als Enzym also Milch gerinnen, ohne diese sauer werden zu lassen. Und eben dieser Lab aus Kälbermagen wird für die Gerinnung von Käse verwendet!

Kälbermagen im Käse

Lab ist ein Enzym aus den Labmägen von noch Milch trinkenden Wiederkäuern – vorwiegend von Kälbern, aber auch Schafen und Ziegen, – und wird nach der Schlachtung aus der Magenschleimhaut der vierten Mägen extrahiert. Die Käber benötigen dieses Lab, damit sie das Milcheiweiß der Muttermilch verdauen zu können.

Die Kälber werden im Übrigen nicht extra für die Labproduktion geschlachtet; vielmehr wird der Bedarf an tierischem Lab durch die Kälber, die für die Fleisch- und Milchproduktion „benötigt“ werden, gedeckt, was die Sache natürlich in keiner Weise besser macht. Denn hierfür werden Mutterkühe jährlich „zwangsschwanger“ gemacht, denn ohne Kalb keine Milch – und ohne Kalb kein Kalbfleisch. Für die Milchproduktion werden die Kälbchen übrigens nur wenige Tage nach der Geburt von der Mutterkuh getrennt; ein herber Verlust für Mutterkuh und Kälbchen!

Aus diesem Grunde könnte man tierisches Lab quasi als ein natürliches Produkt bezeichnen, das als sogenannter Produktionshilfsstoff nicht deklariert werden. Als Produktionshilfsstoff besteht, im Gegensatz zu Lebensmittelzusatzstoffen, keine Deklarationspflicht. Es gibt ihn in Form von Extrakten, Pasten, Pulver und Tabletten auf dem Markt, wird in gelöster Form in die Milch eingerührt und lässt sie gerinnen, ohne sauer zu werden.

1 Liter Labextrakt enthält ca. 1 000 mg Labenzym. Für die Herstellung von 1 Tonne Käse (also 10­ 000 Liter Milch) werden in etwa 2 Liter Labextrakt (rund 2 Gramm Enzymsubstanz) benötigt. Davon verbleiben ca. 20–30 Prozent im Käse; der Rest geht in die Molke über und wird hier durch die Molkenpulvertrocknung zerstört. Im Käse verbleiben damit bis zu 0,6 Gramm Enzymsubstanz pro Tonne; 1 kg Käse enthält am Ende ca. 0,0000005 g Labenzym.

Für Vegetarier sind daher Käsesorten mit mikrobiellem Lab (Labaustauschstoff aus Schimmelpilzen), gentechnischem Lab (Labaustauschstoff aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen) oder pflanzlichem Labersatzstoff (aus Distelkräutern, Artischocken oder Eberwurzen) eine mögliche Alternative. Allerdings eignet sich nicht jede Labalternative zum Herstellen von Käse. Mehr zum Thema „Tierisches Lab“ findet ihr in meinem Artikel Alles vegan!? » sowie noch weitere Infos zu tierischen Zusatz- und Hilfsstoffen.

Für Veganer hingegen eignen sich sogenannte Käseimitate, also veganer (Anlog-)Käse. Diese werden allerdings unter anderem aus Sojabohnen, pflanzlichen Fetten, Gerinnungsmitteln und Aromen hergestellt, sind daher leider aufgrund der Zusatzstoffe nicht die gesündeste, aber vielleicht die „fairste“ Alternative.

Bei alledem sollte jedoch nicht vergessen werden, dass nicht nur das in Käse eingesetzte Lab eine Rolle bei der Wahl des Käses spielen sollte. Vielmehr sollte auch die Haltung – konventionell oder bio – sowie die Tatsache, dass Kühe schwanger werden müssen –  und zwar jährlich, ob sie wollen oder nicht, damit sie Milch „liefern“ können –, mitbedacht werden. Vielleicht gibt es dann ja immer mehr Veganer …

Quellen:

VEBU Vegetarierbund Deutschland e. V. (Artikel zuletzt abgerufen am 13.11.2017)
VEBU e. V. | Käse – tierisches Lab oder mikrobielles Lab? »

Vallée Verte Handelsgesellschaft für Naturprodukte mbH (Artikel zuletzt abgerufen am 13.11.2017)
Vallée Verte | Was ist Lab und Labersatzstoff? »

Österreichische Laberzeugung Hundsbichler GmbH (Artikel zuletzt abgerufen am 13.11.2017)
Hundsbichler BioRen | Naturlab und Vegetarier »

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