Spätestens mit den ersten Pflaumen auf dem Wochenmarkt oder im Supermarkt wissen wir, der Spätsommer ist da und der Herbst in naher Sicht. Zeit für das erste Pflaumenrezept: Pflaumenmus!
Eigentlich hat sich ja der Begriff „Pflaumen“ auch für alles „Zwetschige“ durchgesetzt; daher müsste dieses Rezept genau genommen Zwetschgenmus heißen.
So darf dieses Pflaumenmus – Pardon, Zwetschgenmus – in der Pflaumenzeit auf gar keinen Fall fehlen! Denn ob nun auf Brot, als Gebäckfüllung, auf Kuchen (z. B. wie bei meinem veganen Käsekuchen), zu meinen veganen Pfannkuchen, in veganem Quark und Joghurt oder einfach nur zum Löffeln – dieses feinwürzige Pflaumenmus geht immer.
Durch die besondere Zubereitungsart aus ausschließlich frischen Früchten und einem Hauch von Zimt und Nelken ist dieses Pflaumenmus besonders würzig und aromatisch – mit einer feinsäuerlichen Note. Es kommt dabei ganz ohne Chichi wie Geliermittel oder sonstige Bindemittel, Essig, Zitronensaft, Backpflaumen oder Zusatz von fertigem Pflaumenmus aus und benötigt nur wenig Zucker. Je nach Reifegrad, Erntezeit, Kochzeit und verwendeter Pflaumen- bzw. Zwetschgensorte erhält dieses Pflaumenmus eine wunderschöne dunkelrote bis dunkelbraune, fast schwarze Farbe. Besser als jedes gekaufte Pflaumenmus!
Dieses Pflaumenmus nachzukochen, ist auch gar nicht so schwer; man braucht nur etwas Geduld: Die Pflaumen oder Zwetschgen einfach über Nacht durchziehen und anschließend einige Stunden im Kochtopf einköcheln lassen. Durch das lange Einkochen (Reduzieren) verdampft die Flüssigkeit und das Mus dickt dabei schön ein. Im Gegensatz zum Pflaumenmus aus dem Backofen, das bei vielen Hobbyköchen häufig nur zu einem festen Klumpen wird, ist dieses Rezept absolut gelingsicher!
Wer normalerweise kein stückiges Pflaumenmus mag – so wie ich –, wird dieses Pflaumenmus trotzdem lieben, denn bei diesem Rezept sind die Pflaumen und deren Schale so wunderbar zart und voller Aroma, dass man es nur so löffeln könnte! Von der Konsistenz her mag ich allerdings am liebsten das Thüringer Pflaumenmus ohne Stückchen von Mühlhäuser. Wer also partout keine Stückchen in seinem Pflaumenmus haben möchte – einfach das fertige Pflaumenmus pürieren, dann wird es besonders schön cremig-fest wie aus dem Glas, nur besser, weil selbst gemacht !
Und wem dieses Pflaumenmus mit den in diesem Rezept genannten Zutaten zu würzig bzw. zu weihnachtlich und trotz der geringen Menge Zucker zu süß werden könnte, lässt die Gewürze einfach weg und reduziert die Zuckermenge nach Belieben. Selbstverständlich lassen sich auch andere Zuckerarten – beispielsweise Rohrohrzucker – für dieses Pflaumenmus verwenden; mit braunen Zuckersorten erhält dieses Pflaumenmus einen zarten Karamellgeschmack. Natürlich könnt ihr dieses Pflaumenmus auch ohne Zucker zubereiten; die Süße der Früchte allein reicht häufig schon aus, um ein würziges Pflaumenmus zu zaubern.
Für alle, die den Herbst und Winter über nicht ohne Pflaumenmus leben können , erhöhen für einen besonders großen Vorrat einfach die Menge nach Belieben; die Kochzeit – sowie die Kochtemperatur müssen dann nur entsprechend angepasst werden. Dieses Pflaumenmus lässt sich übrigens auch prima einfrieren.
Beim Kauf von Pflaumen bzw. Zwetschgen achte ich im Übrigen sehr auf Regionalität und kaufe nur deutsche Pflaumen aus dem Alten Land bei Hamburg vom Wochenmarkt. Warum importierte Pflaumen aus Ungarn, Italien oder Bosnien kaufen, wenn es herrlich geschmackvolle Pflaumen auch aus Deutschland gibt?!
Einziger Wermutstropfen bei diesem Pflaumenmusrezept: Die lange Kochzeit mit etwa 3 Stunden und somit der hohe Energieaufwand !
Seid ihr so weit? Dann kann’s ja losgehen! Damit euch dieses Rezept auch garantiert gelingt, findet ihr im Rezept eine Zutatenliste und bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Abhaken sowie zusätzlich Infos zu den in diesem Rezept verwendeten Produkten, hilfreiche Tipps, eine Übersicht über die benötigten Küchenhelfer und Angaben zu den Nährwerten.
Würziges Pflaumenmus
Zutaten
- 1,5 kg Zwetschgen oder Pflaumen, frisch - vorbereitet gewogen; 1,5 kg entsprechen Früchten von ca. 1,6 kg
- 150 g Rohrzucker, braun - oder jede andere Zuckerart
- 1 Stück Zimtstange/n - alternativ gemahlener Zimt
- 3 Stück Gewürznelke/n - alternativ gemahlene Nelken
Optional
- Amaretto ital. Mandellikör - nach Belieben
- Rum, braun - nach Belieben
Schritte
- Am besten erst einmal Einweghandschuhe überziehen, denn Pflaumen bzw. Zwetschgen können stark abfärben. Dann die Pflaumen sorgfältig waschen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
- Nun die Pflaumen halbieren und entsteinen: Hierfür einfach die Pflaumen mit dem Küchenmesser rundherum bis zum Stein einschneiden, die Hälften in entgegengesetzte Richtung drehen und den Stein entnehmen. Pflaumen auf Wunsch grob würfeln.
- Die gehälfteten oder gewürfelten Pflaumen in einen großen Kochtopf geben. Den Rohrzucker, die Zimtstange(n) und die Gewürznelken (ggf. in einem Teefilter oder -ei; alternativ gemahlenen Zimt und gemahlene Nelken) hinzugeben und gut durchmengen.
- Den Deckel auf den Kochtopf setzen und OHNE Umrühren für einige Stunden oder am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen – dadurch sammelt sich am Topfboden ausgetretener Saft und das Pflaumenmus setzt beim Einkochen nicht so leicht an.
- Nach der Ziehzeit sollte sich der Zucker vollständig aufgelöst haben und die Aromen der Gewürze schön eingezogen sein. Noch immer bitte NICHT Umrühren!
- Nun den Kochtopf MIT Deckel auf den Herd stellen und etwa 10 Min. auf höchster Stufe zum Kochen bringen, bis es sprudelnd kocht und alles gut durcherhitzt ist. Dabei NICHT umrühren!
- Dann den Herd auf kleine Stufe stellen und die Pflaumen OHNE Deckel je nach Fruchtreife und Topfgröße mind. 3 Std. OHNE Rühren sanft einköcheln lassen, sodass die Pflaumenmasse durch das Verdampfen der Flüssigkeit langsam eindickt. Keine Sorge: Es brennt nichts an! Das Mus ist fertig, wenn kaum noch Flüssigkeit vorhanden und eine schöne feste Masse entstanden ist; es soll ja kein Kompott werden.
- Inzwischen in einem Kochtopf Wasser zum Kochen bringen, die (unversehrten) Einmachgläser samt Deckel in den Kochtopf legen und etwa 10 Min. darin auskochen. Danach mit einer Küchenzange (nicht mit den Händen berühren!) aus dem Topf nehmen, mit der Öffnung nach unten auf ein sauberes Geschirrtuch legen und kurz abtropfen lassen. NICHT abtrocknen! Alternativ kann man die Gläser auch ganz einfach mit heißem Wasser aus dem Wasserkocher befüllen, bis zum endgültigen Befüllen stehen lassen, dann leeren und schließlich mit dem noch heißen Pflaumenmus befüllen.
- Nach dem Einköcheln die Zimtstange(n) und Gewürznelken (alternativ die Nelken einfach im Mus belassen) bzw. Teefilter oder -ei entfernen und die Pflaumen kräftig umrühren. Den Herd auf höhere Stufe stellen und nochmals für ca. 5 Min. unter Rühren aufkochen. Spätestens jetzt zerfallen größere Pflaumenstücke zu einem wunderbaren Pflaumenmus.
- Nun den Herd ausstellen und den Topf vom Herd nehmen. Optional nach Geschmack Amaretto oder Rum unterrühren und auf Wunsch pürieren. Das heiße Pflaumenmus vorsichtig in die ausgekochten Gläser randvoll füllen. Sollte beim Einfüllen etwas Mus am Rand haften bleiben, einfach mit Küchenpapier abwischen, um die Deckel luftdicht verschließen zu können; alternativ einen Einfülltrichter verwenden. Jedes Glas nach dem Befüllen sofort fest verschließen, etwa 10 Min. auf den Kopf stellen, wieder umdrehen und schließlich auskühlen lassen.
TIPPS & HINWEISE IM ÜBERBLICK
Verwendete Produkte
- Brauner Rohrzucker von Sun Sugar
- Biozimtstangen von Bio Wagner (Wagner Gewürze)
- Ganze Bionelken von Bio Wagner (Wagner Gewürze)
- 100 g weicher brauner Rohrzucker „Dark Brown Soft Sugar“ von Tate & Lyle
- 100 g Vollrohrzucker von Alnatura
- 50 g unraffinierter brauner Rohrzucker von Golden Rocks (Hellmi)
- 2 Biozimtstangen von Bio Wagner (Wagner Gewürze)
- 6 ganze Bionelken von Bio Wagner (Wagner Gewürze)
Tipps
Inhaltsübersicht: 1. Pflaumen richtig entsteinen2. Die optimale Ziehzeit
3. Zuckerzusatz – muss das sein?
4. Alternativ einsetzbare Zuckerarten
5. Würzen – ja oder nein?
6. Farbe des Pflaumenmuses
7. Die optimale Konsistenz
8. Alkohol – welcher passt am besten?
9. Sterilisieren – das A und O beim Einkochen!
10. Haltbarkeit und Lagerung
- Pflaumen richtig entsteinen Um die Pflaumen zu entsteinen, diese einfach mit einem kleinen Küchenmesser rundherum bis zum Stein einschneiden, die Hälften in entgegengesetzte Richtung drehen und den Stein entnehmen. Auf diese Weise erhält man zwei schön gleichmäßige Pflaumenhälften. Zurück zur Inhaltsübersicht
- Die optimale Ziehzeit Durch die lange Ziehzeit – am besten über Nacht – kann sich der Saft optimal auf dem Boden des Topfes sammeln und die Pflaumen bzw. Zwetschgen setzen dadurch beim Einkochen nicht so leicht an. Zurück zur Inhaltsübersicht
- Zuckerzusatz – muss das sein? Ein hoher Zuckerzusatz (1:1) sorgt in der Regel für eine lange Haltbarkeit, denn Zucker ist ein natürliches Konservierungsmittel. Allerdings reicht der natürliche Zuckergehalt in diesem Pflaumenmus völlig aus, um das Mus zu konservieren, denn der Fruchtzucker in den Pflaumen wird durch das lange Kochen so stark konzentriert, dass im Grunde kein weiterer Zuckerzusatz für dieses Pflaumenmus erforderlich wird. Ein Zuviel an Zucker kann das Pflaumenmus sogar nahezu "schnittfest" und zäh machen. Mit braunen Zuckerarten erhält dieses Pflaumenmus aber eine ganz besonders feine und karamellartige Note. Für eine lange Haltbarkeit jedoch sollten alle Utensilien absolut sauber sein und die Einmachgläser samt Deckel sterilisiert werden! Die gefüllten Gläser bitte unbedingt im Kühlschrank aufbewahren! Zurück zur Inhaltsübersicht
- Alternativ einsetzbare Zuckerarten Selbstverständlich lässt sich anstelle des hier eingesetzten braunen Rohrzuckers auch jede andere Zuckerart – beispielsweise Rohrohrzucker, weißer Rohrzucker, brauner Zucker, weißer Zucker, Vollrohrzucker oder auch Mascobado bzw. Muscovado, einem Feuchtzucker aus Mauritius bzw. aus den Philippinen,– für dieses Pflaumenmus einsetzen. Mit braunen Zuckerarten erhält dieses Pflaumenmus allerdings eine ganz besonders feine und karamellartige Note. Generell ist aber kein Extrazuckerzusatz erforderlich. Zurück zur Inhaltsübersicht
- Würzen – ja oder nein? Ob das Pflaumenmus gewürzt werden soll oder nicht, hängt ganz vom persönlichen Geschmack ab. Für ein weniger weihnachtliches Pflaumenmus mit weniger Würze genügt es, die Pflaumen lediglich zu zuckern – ohne Zugabe von Gewürzen. Zudem kann die Zuckermenge nach Belieben reduziert werden oder ganz weggelassen werden, denn zu viel Zucker kann das Pflaumenmus nahezu "schnittfest" und zäh machen. Mit braunen Zuckerarten erhält dieses Pflaumenmus aber eine ganz besonders feine und karamellartige Note. Wer allerdings eine weihnachtliche Würze bevorzugt, kann neben den herkömmlichen Weihnachtgewürzen Zimt und Nelke auch Vanille, Anis, Kardamom, Piment oder Lebkuchengewürz zum Pflaumenmus geben. Zimtstangen und ganze Nelken lassen sich im Übrigen auch wunderbar gegen die gemahlenen Versionen austauschen. Zurück zur Inhaltsübersicht
- Farbe des Pflaumenmuses Die Farbe dieses Pflaumenmuses erhält je nach Reifegrad, Erntezeit, Kochzeit und verwendeter Pflaumen- bzw. Zwetschgensorte eine wunderschöne dunkelrote bis dunkelbraune, fast schwarze Farbe. Auf den Rezeptbildern sind wunderbar die unterschiedlichen Pflaumenmusfarben und auch -konsistenzen zu erkennen. Zurück zur Inhaltsübersicht
- Die optimale Konsistenz Je länger das Pflaumenmus (ohne Deckel!) einkocht, umso mehr Flüssigkeit kann verdampfen und umso fester wird das Pflaumenmus. Sollte das Mus während des Kochens also noch viel Flüssigkeit enthalten, einfach die Einkochzeit verlängern, bis die Flüssigkeit komplett verdampft und das Mus eingedickt ist. Zurück zur Inhaltsübersicht
- Alkohol – welcher passt am besten? Dieses Pflaumenmus lässt sich auch hervorragend, je nach Geschmack, mit Alkohol wie Amaretto oder Rum verfeinern. Hierfür zum Schluss einfach den gewünschten Alkohol in beliebiger Menge bzw. je nach Geschmack unterrühren und dann in die zuvor sterilisierten Einmachgläser füllen. Zurück zur Inhaltsübersicht
- Sterilisieren – das A und O beim Einkochen! Das Wichtigste beim Einkochen ist die Hygiene! Hierfür müssen die Einmachgläser sterisiliert bzw. abgekocht werden. Das geht denkbar einfach: In einem Kochtopf Wasser zum Kochen bringen, die Einmachgläser samt Schraubdeckel (Twist-off-Gläser) in den Kochtopf legen und etwa 10 Min. darin sterilisieren; bei Verwendung von sogenannten Weck-Gläsern® die Gläser, Glasdeckel, Gummiringe und Federklammern in den Kochtopf legen und ebenfalls etwa 10 Min. darin sterilisieren. Danach mit einer Küchenzange aus dem Topf nehmen (nicht mit den Händen berühren!), mit der Öffnung nach unten auf ein sauberes Geschirrtuch legen und kurz abtropfen lassen. NICHT abtrocknen! Alternativ kann man die Gläser auch ganz einfach mit heißem Wasser aus dem Wasserkocher befüllen, bis zum endgültigen Befüllen stehen lassen, dann leeren und schließlich mit dem noch heißen Pflaumenmus befüllen. Zurück zur Inhaltsübersicht
- Haltbarkeit und Lagerung Zunächst: Das Wichtigste beim Einkochen ist die Hygiene! Hierfür müssen die Einmachgläser sterilisiert bzw. abgekocht werden, damit sich weder Keime noch Schimmel bilden können. In der Regel sorgt auch ein hoher Zuckerzusatz (1:1) für eine lange Haltbarkeit, denn Zucker ist ein natürliches Konservierungsmittel. Allerdings reicht der natürliche Zuckergehalt in diesem Pflaumenmus völlig aus, um das Mus zu konservieren, denn der Fruchtzucker in den Pflaumen wird durch das lange Kochen so stark konzentriert, dass im Grunde kein weiterer Zuckerzusatz für dieses Pflaumenmus erforderlich wird. Nach dem Abfüllen und Auskühlen sollten die Gläser dann unbedingt kühl, z. B. im Kühlschrank, aufbewahrt werden. Dieses Pflaumenmus lässt sich zudem auch prima einfrieren. Zurück zur Inhaltsübersicht
Benötigte Küchenhelfer
- 1 Paar Einweghandsche
- 1 Küchenwaage
- 1 Küchensieb/Durchschlag
- 1 Schneidebrett
- 1 kleines Küchenmesser
- 1 großer Kochtopf mit Deckel (z. B. Ø 24 cm mit ca. 6 Ltr.)
- optional Teefilter- oder -ei für die Nelken
- 1 Rührlöffel
- 1 großer Kochtopf mit Deckel (z. B. Ø 20 cm mit ca. 4 Ltr.)
- 1 Küchenzange
- sterile Gläser (Twist-off-Gläser) mit Schraubdeckel (z. B. 3 x 300 g)
- 1 sauberes Geschirrtuch
- bei Bedarf 1 Pürierstab
- 1 Esslöffel
- bei Bedarf 1 Abfülltrichter
© voll veggie! Alle Bilder und Inhalte sind urheberrechtlich geschützt. Bitte verwende meine Bilder nicht ohne meine vorherige Genehmigung. Wenn du dieses Rezept ebenfalls veröffentlichen möchtest, schreibe das Rezept bitte mit deinen eigenen Worten um oder verlinke dein Rezept mit diesem Beitrag. Bitte beachte die Richtlinien zu Googles „Duplicate Content“.
© voll veggie! 
© voll veggie! 
© voll veggie! Rezept des Monats
Grundrezept für vegane Cakepops
Diese veganen Cakepops gelingen garantiert – ganz ohne Cakepop-Maker oder Cakepop-Backform!
Hi,
habe am Wochenende auf dem Wochenmarkt mir schöne Deutsche Pflaumen geholt, ist ja auch gerade Saison :-).
Dein Rezept passte so gut in meine Wochenendplanung, und ich kann nur an dieser Stelle dazu schreiben es ist einfach traumhaft.
Großes Lob für Deine tolle Seite und die tollen Features in den Rezepten zum Abhaken und so, auch die Tipps kommen gut.
Weiter so, und bis die Tage auf Deiner Seite.
Liebe Mareike,
vielen Dank für Deine liebe Bewertung. Dieses Pflaumenmus ist wirklich sehr, sehr lecker. Vor allem wird es jedes Mal anders, da das Ergebnis stark von der verwendeten Sorte etc. abhängt. Und ich freue mich natürlich sehr, dass Dir mein Blog so gefällt. Ich wünsche Dir weiterhin viel Spaß mit meinem Blog!
Liebe Grüße
Bettina von voll veggie!
Ich habe leider nie erfahren, wie meine Oma ihr Pflaumenmus gemacht hat. Jetzt weiß ich es. Alles hat so toll geklappt und es ist wie ich es mir vorgestellt habe. Ich bin so glücklich! Vielen Dank an euch, voll veggie!!!!
Liebste Grüße
Maria
Liebe Maria,
vielen, vielen Dank für Deine liebe Bewertung! Das ist aber ein ganz tolles Lob von Dir! Dieses Pflaumenmus ist aber auch wirklich etwas ganz Besonderes und dabei so einfach selbst nachzukochen.
Liebe Grüße sendet Dir
voll veggie!