Würziges Pflaumen­mus

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Spätestens mit den ersten Pflaumen wissen wir, der Spätsommer ist da und der Herbst in (ferner) Sicht. Zeit für das erste Pflaumenrezept: Pflaumenmus!

Eigentlich hat sich ja der Begriff „Pflaumen“ auch für alles „Zwetschige“ durchgesetzt; daher müsste dieses Rezept genau genommen Zwetschgenmus heißen.

So darf dieses Pflaumenmus – Pardon, Zwetschgenmus – in der Pflaumenzeit auf gar keinen Fall fehlen! Denn ob nun auf Brot, als Gebäckfüllung, auf Kuchen z. B. bei meinem veganen Käsekuchen », zu Pfannkuchen, in veganem Quark oder Joghurt oder einfach nur zum Löffeln – dieses feinwürzige Pflaumenmus geht immer.

Durch die besondere Zubereitungsart aus ausschließlich frischen Früchten und einem Hauch von Zimt und Nelken ist dieses Pflaumenmus besonders würzig und aromatisch mit einer feinsäuerlichen Note. Es kommt dabei ganz ohne Chichi wie Geliermittel oder sonstige Bindemittel, Essig, Zitronensaft, Backpflaumen oder Zusatz von fertigem Pflaumenmus aus und benötigt nur wenig Zucker. Je nach Reifegrad, Erntezeit, Kochzeit und verwendeter Pflaumen- bzw. Zwetschgensorte erhält dieses Pflaumenmus eine wunderschöne dunkelrote bis dunkelbraune, fast schwarze Farbe. Besser als jedes gekaufte Pflaumenmus!

Dieses Pflaumenmus nachzukochen, ist auch gar nicht so schwer; man braucht nur etwas Geduld: Die Pflaumen oder Zwetschgen einfach über Nacht durchziehen und anschließend einige Stunden im Kochtopf einköcheln lassen. Durch das lange Einkochen verdampft die Flüssigkeit und das Mus dickt dabei schön ein. Im Gegensatz zum Pflaumenmus aus dem Backofen, das bei vielen Hobbyköchen häufig nur zu einem festen Klumpen wird, ist dieses Rezept absolut gelingsicher!

Wer normalerweise kein stückiges Pflaumenmus mag – so wie ich –, wird dieses Pflaumenmus trotzdem lieben, denn bei diesem Rezept sind die Pflaumen und deren Schale so wunderbar zart und voller Aroma, dass man es nur so löffeln könnte! Von der Konsistenz her mag ich allerdings am liebsten das Thüringer Pflaumenmus ohne Stückchen von Mühlhäuser. Wer also partout keine Stückchen mag – einfach das fertige Pflaumenmus pürieren, dann wird es besonders schön cremig-fest wie aus dem Glas, nur besser, weil selbst gemacht ;-) .

Und wem dieses Pflaumenmus mit den im Rezept genannten Zutaten zu würzig und weihnachtlich und trotz der geringen Menge Zucker zu süß werden könnte, lässt die Gewürze einfach weg und reduziert die Zuckermenge nach Belieben. Selbstverständlich lassen sich auch andere Zuckersorten – beispielsweise Rohrohrzucker – für dieses Pflaumenmus verwenden.

Übrigens: Die Zwetschge ist eine Unterart der Pflaume. Die Zwetschge (oft auch „Zwetsche“ genannt) ist eher dunkelblau-violett gefärbt, feinsäuerlich im Geschmack und länglich, an den Enden spitz zulaufend; der Stein lässt sich zudem sehr leicht von der Frucht lösen.
Die Pflaume hingegen ist in der Regel eine runde Frucht, rötlich, blau oder gelb (z. B. die Mirabelle) gefärbt und schmeckt saftig-süß; ihr Stein lässt sich nur schwer vom Fruchtfleisch lösen.
Der wohl markanteste Unterschied zwischen Zwetschge und Pflaume ist die Hitzebeständigkeit, da Zwetschgen weniger Wasser enthalten als Pflaumen. Dadurch ist die Zwetschge optimal zum Backen und Kochen, aber auch zum Einfrieren geeignet: Zwetschgen in bzw. auf Kuchen weicht mit Zwetschgen weniger stark durch, und Zwetschgen in Pflaumenmus bzw. Zwetschgenmus zerfallen nicht so schnell, machen das Mus angenehm sämig und fest und nicht so wie die gelierte Konsistenz von Konfitüren.

Ganz ohne Chichi! Einziger Wermutstropfen: Die lange Kochzeit mit etwa 3 Stunden und somit der hohe Energie­aufwand … 

Infos zu meinen verwendeten Produkten, hilfreiche Tipps, eine Übersicht über die benötigten Küchenhelfer sowie Angaben zu den Nährwerten findet ihr unter dem Rezept unter TIPPS UND HINWEISE.

Würziges Pflaumenmus

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Rezeptart Kompotte und Muse

Küche Deutsch

Level normal

Ergibt 900 g

Kühlzeit 12 Std.

Ruhe-/Gehzeit keine

Kalorien 37 kcal

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Menge 36 Port.

Zubereitung 20 Min.

Koch-/Backzeit 3 Std. 15 Min.

Gesamt 3 Std. 45 Min.

Spätestens mit den Pflaumen wissen wir, der Spätsommer ist da und der Herbst in (ferner) Sicht. Zeit für das erste Pflaumenrezept: Pflaumenmus!

Ob nun als Brotaufstrich, auf Kuchen, als Gebäckfüllung, zu Pfannkuchen, in veganem Quark oder Joghurt oder einfach nur zum Löffeln – dieses feinwürzige Pflaumenmus geht immer.

Durch die besondere Zubereitungsart aus ausschließlich frischen Früchten und einem Hauch von Zimt und Nelken ist dieses Pflaumenmus besonders würzig und aromatisch – ohne Geliermittel oder sonstige Bindemittel, Essig oder Zitronensaft und nur wenig Zucker. Besser als jedes gekaufte Pflaumenmus!

Zutaten

• 1,5 kg Zwetschgen oder Pflaumen, frisch vorbereitet gewogen; 1,5 kg entspricht Früchten von ca. 1,6 kg
• 150 g Rohrzucker, braun
• 1 Stück Zimtstange(n)
• 3 Stück Gewürznelke(n)

Optional

• Amaretto (Mandellikör) nach Belieben
• Rum, braun nach Belieben

Schritte

1. Am besten erst einmal Einweghandschuhe überziehen, denn Pflaumen bzw. Zwetschgen färben nämlich stark ab. Die Pflaumen zunächst sorgfältig waschen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

   
2. Dann halbieren und entsteinen: Hierfür einfach die Pflaumen mit dem Küchenmesser rundherum bis zum Stein einschneiden, die Hälften in entgegengesetzte Richtung drehen und den Stein entnehmen. Pflaumen auf Wunsch grob würfeln.

   
3. 1,5 kg abwiegen und in einen großen Kochtopf geben. Den Rohrzucker, die Zimtstangen und die ganzen Gewürznelken (alternativ gemahlene Nelken) hinzugeben und gut durchmengen.

   
4. Den Deckel auf den Kochtopf setzen und für einige Stunden oder am besten über Nacht und OHNE Umrühren im Kühlschrank ziehen lassen – dadurch sammelt sich am Topfboden ausgetretener Saft und das Pflaumenmus setzt beim Einkochen nicht so leicht an.

   
5. Nach der Ziehzeit – noch immer OHNE Umrühren – den Kochtopf MIT Deckel auf den Herd stellen und etwa 10 Min. auf höchster Stufe zum Kochen bringen, bis es sprudelnd kocht und alles gut durcherhitzt ist. Dabei NICHT umrühren!

   
6. Dann den Herd auf kleine Stufe stellen und die Pflaumen ohne Deckel je nach Fruchtreife und Topfgröße mind. 3 Std. OHNE Rühren sanft einköcheln lassen, sodass die Pflaumenmasse durch das Verdampfen langsam eindickt. Keine Sorge: Es brennt nichts an!

   Das Mus ist fertig, wenn kaum noch Flüssigkeit vorhanden und eine feste Masse entstanden ist; es soll ja kein Kompott werden.

   
7. Inzwischen in einem Kochtopf Wasser zum Kochen bringen, die Einmachgläser samt Deckel in den Kochtopf legen und etwa 10 Min. darin sterilisieren. Danach mit einer Küchenzange aus dem Topf nehmen, mit der Öffnung nach unten auf ein sauberes Geschirrtuch legen und kurz abtropfen lassen. NICHT abtrocknen!

   
8. Nach dem Einköcheln die Pflaumen kräftig umrühren, den Herd auf höhere Stufe stellen und nochmals für ca. 5 Min. unter Rühren aufkochen. Spätestens jetzt zerfallen größere Pflaumenstücke zu einem wunderbaren Pflaumenmus.

   
9. Nun den Topf vom Herd nehmen und die Zimtstangen und Gewürznelken (sofern möglich) entfernen. Optional nach Geschmack Amaretto oder Rum unterrühren und nach Belieben pürieren, in die sterilisierten Gläser abfüllen, sofort verschließen, auf den Kopf stellen und auskühlen lassen.

   

Tipps und Hinweise

Tipps und Hinweise

Verwendete Produkte

• Brauner Rohrzucker von „Sun Sugar"
• Ganze Bionelken von Bio Wagner (Wagner Gewürze)
• Biozimtstangen von Bio Wagner (Wagner Gewürze)

Tipps

1. Um die Pflaumen zu entsteinen, diese einfach mit dem Küchenmesser rundherum bis zum Stein einschneiden, die Hälften in entgegengesetzte Richtung drehen und den Stein entnehmen.
2. Durch die lange Ziehzeit – am besten über Nacht – kann sich der Saft optimal auf dem Boden des Topfes sammeln und die Pflaumen bzw. Zwetschgen setzen dadurch beim Einkochen nicht so leicht an.
3. Ein hoher Zuckerzusatz (1:1) sorgt in der Regel für eine lange Haltbarkeit. Durch den geringen Zuckerzusatz in diesem Pflaumenmus könnte dieses schneller schimmeln; allerdings hatte ich auch nach Wochen noch nie Probleme mit der Haltbarkeit. Wichtig ist, dass alle Utensilien absolut sauber sind und die Einmachgläser samt Deckel ausgekocht werden! Die gefüllten Gläser unbedingt im Kühlschrank aufbewahren!
4. Selbstverständlich lässt sich auch jede andere Zuckersorte – beispielsweise Rohrohrzucker, brauner Zucker, weißer Zucker oder Vollrohrzucker (auch als Mascobado oder Muscovado bekannt) – für dieses Pflaumenmus einsetzen.
5. Auch sehr lecker: Für ein weniger weihnachtliches Pflaumenmus mit weniger Würze lediglich die Pflaumen zuckern – ohne Zugabe von Gewürzen. Zudem kann die Zuckermenge nach Belieben reduziert werden, denn zu viel Zucker kann das Pflaumenmus nahezu "schnittfest" machen Die Zimtstangen und ganzen Nelken lassen sich im Übrigen auch wunderbar gegen die gemahlenen Versionen austauschen.
6. Die Farbe dieses Pflaumenmuses erhält je nach Reifegrad, Erntezeit, Kochzeit und verwendeter Pflaumen- bzw. Zwetschgensorte eine wunderschöne dunkelrote bis dunkelbraune, fast schwarze Farbe.
7. Je länger das Pflaumenmus (ohne Deckel!) einkocht, umso mehr Flüssigkeit kann verdampfen und umso fester wird das Pflaumenmus. Sollte das Mus während des Kochens also noch viel Flüssigkeit enthalten, einfach die Einkochzeit verlängern, bis die Flüssigkeit komplett verdampft und das Mus eingedickt ist.
8. Dieses Pflaumenmus lässt sich auch hervorragend, je nach Geschmack, mit Amaretto oder Rum verfeinern. Hierfür zum Schluss einfach den gewünschten Alkohol unterrühren und dann in die Einmachgläser füllen.

Benötigte Küchenhelfer

• 1 Paar Einweghandschuhe
• 1 Küchenwaage
• 1 Küchensieb (Durchschlag)
• 1 großes Schneidebrett
• 1 kleines Küchenmesser
• 1 großer Kochtopf mit Deckel (z. B. Ø 24 cm mit ca. 6 Ltr.)
• 1 Rührlöffel
• 1 großer Kochtopf mit Deckel (z. B. Ø 20 cm mit ca. 4 Ltr.)
• 1 Küchenzange
• sterile Gläser (Twist-off-Gläser) mit Schraubdeckel (z. B. 3 x 300 g)
• 1 sauberes Geschirrtuch
• bei Bedarf 1 Pürierstab
• 1 Esslöffel

Nährwerte pro Portion (25 g / ohne Alkohol gerechnet)

• Kalorien: 37 kcal
• Fett: 0,1 g
• Kohlenhydrate: 8,4 g
• - davon Zucker: 7,8 g
• Ballaststoffe: 0,7 g
• Eiweiß: 0,3 g
• Natrium: 0,9 mg
• Cholesterin: 0 mg

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